BAIES DES CIMES

Baies des Cimes : d’appellation botanique Zanthoxylum sp., elles ressemblent visuellement aux baies de Séchuan. Elles sont récoltées dans les montagnes d’où leur nom ! Elles ont une connotation aromatique de mandarine. Leur utilisation est multiple, allant des crustacés et poissons gras, aux viandes comme la pintade, l'agneau et le porc. Elles sont également utilisées en dessert, glaces, panacottas….

Originaire du Vietnam, la baie des cimes pousse dans la forêt primaire à environ 1800 mètres d’altitude et est récoltée à la cime des arbres, d’où son nom! Pour utiliser cette baie en cuisine, il est recommandé de la broyer au mortier ou de la faire infuser.

Quelques exemples :

Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.

Poivre rouge de Kampot : Piper nigrum du Cambodge, récolté à pleine maturité, aux connotations douceâtres de miel et de caramel.

Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.

Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.

Baies de Timut : (Zanthoxylum armatum) sont assimilées à un poivre, mais, comme d'autres (cuméo, andaliman) sont des faux poivres. Elles sont originaires du Népal, famille des Rutaceae. Ses baies ont un arôme de pamplemousse.