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Les graines de moutarde moulues d’appellation botanique Brassica alba sont les graines moulues de la plante de la famille des Brassicaceae. Elles se présentent sous différentes formes, jaunes et brunes, ou moulues, les graines de moutardes brunes étant plus piquantes que les jaunes.
Aujourd’hui on dénombre un grand nombre de variétés de moutardes :
La moutarde de Bourgogne, IGP (Indication Géographique Protégée) produite à partir de graines jaunes et de vin blanc, avec un goût fort !
La moutarde de Dijon, forte, fabriquée avec du verjus (jus de raisin vert)
La moutarde dite à l’ancienne, fabriquée à partir de graines de moutardes brunes concassées.
La moutarde dite « anglaise » réalisée à partir de farine de moutarde.
La moutarde violette de Brives, fabriquée uniquement à Brives la Gaillarde en Corrèze, réalisée avec du moût de raisin.
Et toute une gamme de moutarde « aromatisée », à l’estragon, au cassis, au miel, au piment, aux noix, à la tomate……
L’utilisation de la moutarde moulue est principalement l'assaisonnement de mets (viandes, poissonns,....).
Elles entrent également dans la composition de nos mélanges d’épices comme le mélange vadouvan, le mélange cajun, le mélange curry madras, le mélange court-bouillon |