Petite histoire :
Le poivre, d’appellation Piper nigrum, est le fruit du poivrier de la famille des pipéracées. Il existe des « vrais » poivres, contenant le mot Piper dans leur appellation botanique, et quantité de « faux » poivres d’origines bien différentes.
A la base, le poivrier est une liane qui produit des baies poussant en grappes de forme hélicoïdale. Elles sont récoltées à divers stades de maturité, permettant d’obtenir différentes couleurs. Selon le type de sols (calcaire, argileux, volcanique, …) et le type de « plante », ces derniers donneront des versions aromatiques différentes (poivrée, mentholée, agrume, …)
Leurs utilisations sont aussi diverses que variées ; viandes, poissons, sauces, légumes, mayonnaise, chocolat, pâtisseries………
Nous disposons d’une soixantaine de références assimilées à cette famille, présentées entières, concassées, moulues ou encore mélangées.
Quelques exemples :
Poivre blanc de Penja : Piper nigrum d’origine Ghana ou Cameroun.
Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.
Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.
Baies des Cimes : d’appellation botanique Zanthoxylum sp., elles ressemblent visuellement aux baies de Séchuan. Elles sont récoltées dans les montagnes d’où son nom ! Elles ont une connotation aromatique de mandarine et s’agrémentent très bien dans une panacotta.
Baies roses : faux poivre (Schinus térébinthifolius) de la famille des Anarcadiaceae. C'est un arbuste qui pousse à l'état sauvage sur l'île de la Réunion. L'appellation "baies roses" provient de la teinte rose de son enveloppe extérieure.
Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.
Baies de Timut : (Zanthoxylum armatum) sont assimilées à un poivre, mais, comme d'autres (cuméo, andaliman) sont des faux poivres. Elles sont originaires du Népal, famille des Rutaceae. Ses baies ont un arôme de pamplemousse.