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Le paprika rouge flocon, d’appellation botanique Capsicum annuum L., famille des Solanaceae, est le fruit séché et concassé du poivron.
Son utilisation est très variée, pouvant servir de décoration d’assiette mais principalement comme ingrédient de nos nombreux mélanges d’épices, comme le mélange agneau, le mélange saté, le mélange Alexandrie, ou le mélange grillade.
Petite histoire :
Le paprika est un piment doux. Il existe un grand nombre de poivrons, ou piments, comme le piment de Cayenne, le piment d’Espelette, le piment Niora, le piment Habanero....
C’est une plante très polymorphe, avec des fruits de forme allongée, de cône large, carré ou aplati. Sa couleur varie en fonction de sa maturité, vert (pas mûr), jaune ou orange (mi-mûr) ou rouge (très mûr).
On peut l’utiliser, cru, en salade, ou cuit dans différents plats. Il peut aussi être intégré dans la composition de sauce comme le tabasco, ou en huile type « pili-pili », et de façon plus agressive dans certaines bombes d’auto-défense.
L’échelle de Scoville :
L’échelle de Scoville, du nom de son créateur Wilbur Lincoln Scoville, chimiste pharmacien américain, sert à mesurer l’indice de capsaïcine présente dans les piments. Elle détermine la puissance piquante mesurée en SHU (Scoville Heat Units).
Exemple : un paprika (poivron doux) aura un SHU de 100 à 500 donnant une sensation « doux », un piment d’Espelette sera entre 1500 et 2500, qualifié sensation de « chaud », un piment de Cayenne aura lui une teneur SHU comprise entre 30 000 et 50 000, et sera qualifié comme « torride » ! |