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MIGNONNETTE BLANCHE

MIGNONNETTE BLANCHE
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Poivre blanc Sarawak : c’est un Piper nigrum, obtenu, après séchage du poivre noir, suivi de plusieurs lavages et brossages successifs. Le résultat permet d’enlever le péricarpe (« peau » extérieure du poivre) pour en obtenir une baie blanche et lisse. Ce poivre blanc Sarawak est par ailleurs commercialisé en mignonnette ou moulu.

 

Petite histoire :

Le poivre, d’appellation Piper nigrum, est le fruit du poivrier de la famille des pipéracées. Il existe des « vrais » poivres, contenant le mot Piper dans leur appellation botanique, et quantité de « faux » poivres d’origines bien différentes.

A la base, le poivrier est une liane qui produit des baies poussant en grappes de forme hélicoïdale. Elles sont récoltées à divers stades de maturité, permettant d’obtenir différentes couleurs. Selon le type de sols (calcaire, argileux, volcanique, …) et le type de “plante “, ces derniers donneront des versions aromatiques différentes (poivrée, mentholée, agrume, …)

Leurs utilisations sont aussi diverses que variées ; viandes, poissons, sauces, légumes, mayonnaise, chocolats, pâtisseries………

 

Nous disposons d’une soixantaine de références assimilées à cette famille, présentées entières, concassées, moulues ou encore mélangées.

 

Quelques exemples :

Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.

 

Poivre long : Piper longum provenant d’Indonésie, appelé aussi poivre de Java, il a la particularité de se présenter sous la forme d’un « chaton » long d’environ 5 cm. Il est très piquant, et se broye avec une rappe à noix de muscade. Il est aussi vendu moulu. Une version similaire originaire d’Afrique lui ressemble, appelé « Timiz », moins odorant et très friable.

 

Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.

 

Baies des Cimes : d’appellation botanique Zanthoxylum sp., elles ressemblent visuellement aux baies de Séchuan. Elles sont récoltées dans les montagnes d’où son nom ! Elles ont une connotation aromatique de mandarine et s’agrémentent très bien dans une panacotta.

 

Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.

Ingrédients

Piper Nigrum

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