Le piment de Cayenne, d’appellation botanique Capsicum annuum L., famille des Solanaceae, comme le paprika, est le fruit séché du poivron. Il est classifié comme « torride » dans l’échelle de Scoville (voir explication ci-dessous). Lorsqu'il est réduit en poudre, il porte le nom de piment fort moulu.
L’utilisation de ce piment fort moulu est très variée, mais avec pour action de fortement pimenter le mets qu’il accompagne, comme le chili con carne. Il est l’un des ingrédients de certains de nos mélanges comme le mélange mexicain, le mazavarou, le tandoori, ou encore le chimichurri pour n’en citer que quelques-uns.
Petite histoire :
Le piment de Cayenne (piment fort moulu) tire son origine de la ville de Cayenne en Guyane, qui exporte depuis plusieurs siècles ces piments cultivés sur place.
L’échelle de Scoville :
L’échelle de Scoville, du nom de son créateur Wilbur Lincoln Scoville, chimiste pharmacien américain, sert à mesurer l’indice de capsaïcine présente dans les piments. Elle détermine la puissance piquante mesurée en SHU (Scoville Heat Units).
Exemple : un paprika (poivron doux) aura un SHU de 100 à 500 donnant une sensation « doux », un piment d’Espelette sera entre 1500 et 2500, qualifié sensation de « chaud », un piment de Cayenne ou un piment fort moulu aura lui une teneur SHU comprise entre 30 000 et 50 000, et sera qualifié comme « torride » !