Baies de Sélim : (Xylopia aethiopica) est un faux poivre de la famille des Annonaceae, originaire d'Afrique occidentale (Ghana, Cameroun, Guinée). En forme de gousse ou de haricot, il contient à l'intérieur des graines noires au goût camphré.
Très utilisées dans les préparations culinaires africaines, les baies de Sélim font partie des ingrédients du café Touba.
Petite histoire :
Le poivre, d’appellation Piper nigrum, est le fruit du poivrier de la famille des pipéracées. Il existe des « vrais » poivres, contenant le mot Piper dans leur appellation botanique, et quantité de « faux » poivres d’origines bien différentes.
A la base, le poivrier est une liane qui produit des baies poussant en grappes de forme hélicoïdale. Elles sont récoltées à divers stades de maturité, permettant d’obtenir différentes couleurs. Selon le type de sols (calcaire, argileux, volcanique, …) et le type de « plante », ces derniers donneront des versions aromatiques différentes (poivrée, mentholée, agrume, …)
Leurs utilisations sont aussi diverses que variées ; viandes, poissons, sauces, légumes, mayonnaises, chocolats, pâtisseries………
Nous disposons d’une soixantaine de références assimilées à cette famille, présentées entières, concassées, moulues ou encore mélangées.
Quelques exemples :
Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.
Poivre rouge de Kampot : Piper nigrum du Cambodge, récolté à pleine maturité, aux connotations douceâtres de miel et de caramel.
Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.
Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.
Baies de Timut : (Zanthoxylum armatum) sont assimilées à un poivre, mais, comme d'autres (cuméo, andaliman) sont des faux poivres. Elles sont originaires du Népal, famille des Rutaceae. Ses baies ont un arôme de pamplemousse.