Les stigmates de safran ont pour appellation botanique Crocus sativus, plante de la famille des Iridaceae. Ils sont récoltés en tirant délicatement les stigmates des fleurs. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir 1 Kg de safran. Ils sont communément appelés pistils !
Ils sont classés selon une catégorie (ISO 3632) allant de I à IV, déterminée selon la puissance colorante de la crocine contenue dans les stigmates. La catégorie I, qualité supérieure la plus puissante, donne un indice de coloration supérieur à 190. Notre indice est de 220, origine Iran.
Finement moulus, ils s’utilisent généralement en sauces, dans une paëlla, une bouillabaisse, un biryani, pour réaliser une rouille, pour colorer un riz, et constituent l’un des ingrédients de certains de nos mélanges d’épices comme le mélange à paëlla, le mélange rouille, ou la safranette.