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L'agar-agar E 406 est obtenue à partir d'algues rouges séchées et broyées. Il agit comme gélifiant d'un liquide, mais aussi comme stabilisant, émulsifiant ou épaississant.
Quelques exemples d'utilisations :
pour les flans : 2 g /litre équivalent à une cuillère à café rase
pour les pates de fruits et les confitures : 3 g /litre
pour les gelées ou les aspics : 4 g /litre
pour les desserts : de 5 à 10 g /litre
pour des spécialités laitières : de 10 à 20 g /litre
Généralités :
L'action de gélification est obtenue après avoir chauffé un liquide à plus de 90 °C. Puis laissez refroidir cette masse en dessous de 40 ° C.
Il remplace la gélatine animale ou la pectine de fruits.
Les indications ci-dessus sont données à titre informatif, il conviendra d'adapter l'utilisation de l'agar-agar à chaque préparation. |