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Poivre sauvage d’Assam : variété de poivre long (Piper longum), origine Inde, qui a la particularité de se présenter sous forme de petite mûre.
Il est séché et fumé au feu de bois (pour une meilleure conservation) et a un goût de citron vert en fin de bouche. Le poivre d’Assam est décrit comme ayant un goût épicé mais rafraîchissant. Il est souvent utilisé concassé et saupoudré sur des légumes d'hiver, des poissons, dans des bouillons. Autre utilisation possible dans les desserts, comme une compotée de fruits rouges ou des fraises arrosées de jus de citron vert.
La production de ce poivre sauvage d’Assam est entièrement faite à la main selon des techniques ancestrales. En médecine traditionnelle ayurvédique, il lui est attribué de nombreuses vertus, notamment pour améliorer la digestion et le métabolisme.
Petite histoire :
Le poivre, d’appellation Piper nigrum, est le fruit du poivrier de la famille des pipéracées. Il existe des « vrais » poivres, contenant le mot Piper dans leur appellation botanique, et quantité de « faux » poivres d’origines bien différentes.
A la base, le poivrier est une liane qui produit des baies poussant en grappes de forme hélicoïdale. Elles sont récoltées à divers stades de maturité, permettant d’obtenir différentes couleurs. Selon le type de sols (calcaire, argileux, volcanique, …) et le type de « plante », ces derniers donneront des versions aromatiques différentes (poivrée, mentholée, agrume, …)
Leurs utilisations sont aussi diverses que variées ; viandes, poissons, sauces, légumes, mayonnaises, chocolats, pâtisseries………
Nous disposons d’une soixantaine de références assimilées à cette famille, présentées entières, concassées, moulues ou encore mélangées.
Quelques exemples :
Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.
Poivre rouge de Kampot : Piper nigrum du Cambodge, récolté à pleine maturité, aux connotations douceâtres de miel et de caramel.
Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.
Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.
Baies de Timut : (Zanthoxylum armatum) sont assimilées à un poivre, mais, comme d'autres (cuméo, andaliman) sont des faux poivres. Elles sont originaires du Népal, famille des Rutaceae. Ses baies ont un arôme de pamplemousse. |