|
Le paprika rouge moulu Asta 160, d’appellation botanique Capsicum annuum L., famille des Solanaceae, est le fruit séché et finement moulu du poivron. L'ASTA 160 (American Spice Trade Association) indique sa couleur (variant de 80 pour l'orange clair à 160 pour du rouge très foncé). Il est classifié d’un indice 100 à 500 SHU sur l’échelle de Scoville (voir explication ci-dessous).
Son utilisation est très variée, pouvant servir de décoration d’assiette (comme le paprika flocon rouge ou vert), dans une piperade, dans une ratatouille, dans un poulet basquaise ou dans le plat hongrois le plus typique : la goulash. Il est aussi l’ingrédient de nos nombreux mélanges d’épices, comme le curry rouge, le couscous, le tandoori, le mazavarou, le mélange mexicain ou encore le mélange merguez.
Petite histoire :
Le paprika rouge est un piment doux. Il existe un grand nombre de poivrons, ou piments, comme le piment de Cayenne, le piment d’Espelette, le piment Niora, le piment Habanero....
C’est une plante très polymorphe, avec des fruits de forme allongée, de cône large, carré ou aplati. Sa couleur varie en fonction de sa maturité, vert (pas mûr), jaune ou orange (mi-mûr) ou rouge (très mûr).
On peut l’utiliser, cru, en salade, ou cuit dans différents plats. Il peut aussi être intégré dans la composition de sauce comme le tabasco, ou en huile type « pili-pili », et de façon plus agressive dans certaines bombes d’auto-défense.
L’échelle de Scoville :
L’échelle de Scoville, du nom de son créateur Wilbur Lincoln Scoville, chimiste pharmacien américain, sert à mesurer l’indice de capsaïcine présente dans les piments. Elle détermine la puissance piquante mesurée en SHU (Scoville Heat Units).
Exemple : un paprika rouge (poivron doux) aura un SHU de 100 à 500 donnant une sensation « doux », un piment d’Espelette sera entre 1500 et 2500, qualifié sensation de « chaud », un piment de Cayenne aura lui une teneur SHU comprise entre 30 000 et 50 000, et sera qualifié comme « torride » ! |