Cœur de Selvatico

à l’hibiscus

Dos de skrei
au poivre siltimur

Ketchup de mâche &

tartare de mangue

Préparation : 30 minutes                                                Cuisson: 20 minutes

Recette : pour 8 personnes

Ingrédients :

Ø  Pour le risotto :

400 g de riz selvatico                                           2 échalotes

400 ml d’eau                                                        15 g de fleur d’hibiscus

400 ml de vin blanc                                              50 g de beurre

400 ml de crème fraiche épaisse                         50 g de parmesan

Ø  Pour le poisson :

1,2 Kg de dos de skrei (cabillaud sauvage)

2 g de poivre siltimur

150 ml d’huile d’olive

Ø  Pour le ketchup

150 g de mâche

100 g de sucre en poudre

4 cuillères à soupe de vinaigre de calamansi

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de maïzena

Ø  Pour le tartare

1 grosse mangue

1/2 bouquet de ciboulette

2 cuillères à soupe de vinaigre de mangue

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation du risotto (15 à 18 minutes de cuisson):

1.    Faire infuser l’hibiscus dans l’eau tiède

2.   Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans le beurre

3.   Ajouter le riz et le nacrer.

4.   Incorporer le jus d’hibiscus, les fleurs finement hachées, et laisser évaporer.

5.   Ajouter le vin blanc, et laisser évaporer.

6.   Ajouter le parmesan râpé et la crème.

7.   Réaliser deux quenelles et les dresser en forme de cœur.

Réalisation du poisson :

1.    Tailler les pavés et les assaisonner au poivre siltimur

2.   Cuire dans une poêle sur la peau pendant deux minutes

3.  Enfourner à 250 °C pendant 5 à 10 minutes (le temps de cuisson correspond à 3 fois la hauteur du dos)

Réalisation du tartare de mangue :

1.    Eplucher et tailler la mangue enbrunoise (petits dés de 4 mm de côté)

2.   Ciseler la ciboulette

3.   Mélanger la mangue, la ciboulette, le vinaigre de mangue et l’huile d’olive.

4.   Dresser un petit rectangle.

Réalisation du ketchup

1.    Laver et mixer la mâche

2.   Ajouter le sucre, le vinaigre etle sel

3.   Mettre l’ensemble en cuisson.

4.   Délayer la maïzena dans un peu d’eau, et l’incorporer à la cuisson.

5.   Porter à ébullition deux minutes et réserver.

Dresser l’ensemble selon votre propre création

Bon appétit !

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