 Risotto aux asperges Tataki de thon aux baies de Cuméo & son beurre blanc
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 18 minutes
Recette : pour 4 personnes
Ingrédients :
300 g de riz Arborio
300 ml d’eau
300 ml de vin blanc
300 ml de crème fraiche liquide
600 g de thon frais
5 cl d’huile Citrolino
250 g de beurre demi sel
5 cl de vin blanc
20 g de mélange court-bouillon
2 échalotes
20 g de sumac
30 g de beurre demi sel
30 g de parmesan
2 g de baies de Cuméo
1 Kg d’asperges vertes
5 cl de vinaigre Calamansi
10 g flocons de tomates
14 g de gros sel gris de Guérande
Réalisation du risotto (15 à 18 minutes de cuisson) :
1. Ciseler finement 1 échalote et la faire suer dans 30 g de beurre
2. Ajouter le riz et le nacrer.
3. Ajouter 300 ml d’eau, et laisser évaporer, en remuant régulièrement.
4. Ajouter 300 ml de vin blanc, et laisser évaporer, en remuant régulièrement.
5. Ajouter le parmesan râpé, le sumac et la crème, en remuant régulièrement.
Réalisation des asperges :
1. Faire bouillir 2 L d’eau avec 20 g de mélange court-bouillon, et le gros sel
2. Tailler les têtes d’asperges à hauteur de l’emporte-pièce.
3. Les cuire de 7 à 10 minutes, et réserver.
4. Les couper en deux, et chemiser l’emporte-pièce.
Réalisation du beurre blanc :
1. Ciseler finement 1 échalote et la faire suer dans 20 g de beurre
2. Ajouter 5 cl de vin blanc et de vinaigre de Calamansi, et laisser réduire.
3. Incorporer le beurre petit à petit, mélanger au fouet sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
Le p ‘tit truc en + : utiliser le beurre congelé !
Réalisation du thon :
1. Tailler le thon en pavé de 2 cm d’épaisseur
2. Faire chauffer l’huile Citrolino, et snacker le thon 2 minutes sur chaque face.
3. Réserver et poivrer avec les baies de Cuméo.
Réalisation du plat :
Chemiser l’emporte-pièce avec les asperges.
Remplir ce dernier avec du risotto en le tassant bien pour maintenir les asperges.
Déposer quatre c.à.s. de beurre blanc dans le fond de l’assiette, poser les pavés de thon.
Décorer le risotto avec des flocons de tomates.
Bon appétit !
NB : L’ensemble de ce plat aura une connotation citronnée, grâce au sumac, au vinaigre de Calamansi, à l’huile Citrolino et aux baies de Cuméo.
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