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Le piment de Cayenne concassé, d’appellation botanique Capsicum annuum L., famille des Solanaceae, comme le paprika, est le fruit séché et concassé du poivron. Il est classifié comme « torride » dans l’échelle de Scoville (voir explication ci-dessous). Il est issu du concassage du piment de Cayenne entier (avec graines)
Son utilisation est très variée, mais avec pour action de fortement pimenté le mets qu’il accompagne, comme le chili con carne. Il est l’un des ingrédients de certains de nos mélanges comme le mélange mexicain, le mazavarou, ou encore le chimichurri pour n’en citer que quelques-uns.
Petite histoire :
Le piment de Cayenne tire son origine de la ville de Cayenne en Guyane, qui exporte depuis plusieurs siècles ces piments cultivés sur place. Il peut, également être broyé, et porte, dans ce cas, l’appellation de piment fort moulu.
L’échelle de Scoville :
L’échelle de Scoville, du nom de son créateur Wilbur Lincoln Scoville, chimiste pharmacien américain, sert à mesurer l’indice de capsaïcine présente dans les piments. Elle détermine la puissance piquante mesurée en SHU (Scoville Heat Units).
Exemple : un paprika (poivron doux) aura un SHU de 100 à 500 donnant une sensation « doux », un piment d’Espelette sera entre 1500 et 2500, qualifié sensation de « chaud », un piment de Cayenne aura lui une teneur SHU comprise entre 30 000 et 50 000, et sera qualifié comme « torride » ! |