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BAIES DE MANIGUETTE

BAIES DE MANIGUETTE
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Petite histoire :

Le poivre, d’appellation Piper nigrum, est le fruit du poivrier de la famille des piperacées. Il existe des « vrais » poivres, contenant le mot Piper dans leur appellation botanique, et quantité de « faux » poivres d’origines bien différentes.

A la base, le poivrier est une liane qui produit des baies poussant en grappes de forme hélicoïdale. Elles sont récoltées à divers stades de maturité, permettant d’obtenir différentes couleurs. Selon le type de sols (calcaire, argileux, volcanique, …) et le type de « plante », ces derniers donneront des versions aromatiques différentes (poivrée, mentholée, agrume, …)

Leurs utilisations sont aussi diverses que variées ; viandes, poissons, sauces, légumes, mayonnaises, chocolats, pâtisseries………

 

Nous disposons d’une soixantaine de références assimilées à cette famille, présentées entières, concassées, moulues ou encore mélangées.

 

Les poivres :

Poivre vert : c’est un vrai poivre, Piper nigrum, récolté à maturité précoce, mis en saumure ou séché au four ! Il est généralement originaire du Brésil, et employé avec le fameux steak au poivre !

 

Poivre noir Sarawak : Piper nigrum de Malaisie, couramment utilisé. Il est séché au soleil pendant 2 à 4 mois, puis criblé, permettant de déterminer sa qualité appelée « Yellow Label », « Blue Label »…… Il peut se présenter sous forme concassé appelé mignonnette, ou moulu.

 

Poivre blanc Sarawak : c’est également un Piper nigrum, obtenu, après séchage du poivre noir, suivi de plusieurs lavages et brossages successifs. Le résultat permet d’enlever le péricarpe (« peau » extérieure du poivre) pour en obtenir une baie blanche et lisse. Il est également commercialisé en mignonnette ou moulu.

 

Poivre blanc de Penja : Piper nigrum d’origine Ghana ou Cameroun.

 

Poivre à queue : d’appellation botanique Piper cubebum, c’est un vrai poivre qui a la particularité d’être récolté avec sa petite queue. Il est aussi appelé poivre cubèbe.

 

Poivre long : Piper longum provenant d’Indonésie, appelé aussi poivre de Java, il a la particularité de se présenter sous la forme d’un « chaton » long d’environ 5 cm. Il est très piquant, et se broye avec une rappe à noix de muscade. Il est aussi vendu moulu. Une version similaire originaire d’Afrique lui ressemble, appelé « Timiz », moins odorant et très friable.

 

Poivre noir de Kampot : Piper nigrum du Cambodge aux notes aromatiques de caramel & de miel.

 

Poivre noir Tellichery : Piper nigrum d’Inde, fortement poivré.

 

Poivre rouge de Kampot : Piper nigrum du Cambodge, récolté à pleine maturité, aux connotations douceâtres de miel et de caramel.

 

Poivre rouge de Phu Quoc : Piper nigrum du Vietnam, fortement poivré.

 

Poivre sauvage d’Assam : variété de poivre long (Piper longum), origine Inde, qui a la particularité de se présenter sous forme de petite mûre. Il est fumé (pour une meilleure conservation) et a un goût de citron vert en fin de bouche.

 

Poivre sauvage Voatsipériféry : d’appellation botanique Piper borbonese, il est récolté à Madagascar en pleine brousse. Le nom Voatsipériféry venant de "voa" voulant dire fruit et de "tsipériféry" correspondant à l'appellation de la plante en malgache. Gustativement il est mentholé rappelant le séchuan.

 

Les « faux » poivres :

Ce sont des références ayant une connotation poivrée mais sans contenir, dans leur appellation botanique, le nom Piper.

 

Baies des Cimes : d’appellation botanique Zanthoxylum sp., il ressemble visuellement aux baies de Séchuan. Il est récolté dans les montagnes d’où son nom ! Il a une connotation aromatique de mandarine et s’agrémente très bien dans une panacotta.

 

Baies roses : faux poivre (Schinus térébinthifolius) de la famille des Anarcadiaceae. C'est un arbuste qui pousse à l'état sauvage sur l'île de la Réunion. L'appellation "baies roses" provient de la teinte rose de son enveloppe extérieure.

 

Baies d’Andaliman : (Zanthoxylum acanthopodium), originaire d'Indonésie, une baie qui se présente sous forme de petites grappes à l'arôme citronné.

 

Baies de la passion :(Ruta Chalepensis). Elles sont récoltées en Afrique, principalement en Ethiopie. Elles peuvent être utilisées en infusion (pour une panacotta), pour aromatiser une boisson gazeuse, un poisson grillé, ou encore pour assaisonner des champignons à la crème. Son arôme est sucré, épicé et rappelant le goût des fruits de passion

 

Baies de Cuméo : (Litsea Cubéba) est un faux poivre de la famille des Lauraceae, récolté au Vietnam. Il ressemble aux baies de Siltimur. Il a un arôme de citron.

 

Piments de la Jamaïque : (Pimenta dioica), famille des Myrtaceae est un faux poivre originaire de la Jamaïque. Son arôme est proche du quatre épices (cannelle, muscade, poivre et girofle) avec un arôme plus prononcé de girofle. C’est un ingrédient du mélange cinq baies.

 

Baies de Maniguette : (Aframomum melegueta), famille des Zingiberaceae, est un faux poivre. Il se présente sous la forme de petites baies pyramidales de couleur brun foncé. Il est également connu sous le nom de poivre de Guinée (son origine), de graines de paradis ou de malaguette. Son arôme, une fois la graine broyée, rappelle celui de l'amande douce.

 

Baies de Séchuan : (Zanthoxylum piperitum) est un faux poivre originaire de Chine, de la province du Séchuan. Ce sont les baies d'un fruit à coque de la famille des Rutaceae. Leur arôme est mentholé.

 

Baies de Sélim : (Xylopia aethiopica) est un faux poivre de la famille des Annonaceae, originaire d'Afrique occidentale (Ghana, Cameroun, Guinée). En forme de gousse ou de haricot, il contient à l'intérieur des graines noires au goût camphré.

 

Baies de Timut : (Zanthoxylum armatum) sont assimilées à un poivre, mais, comme d'autres (cuméo, andaliman) sont des faux poivres. Elles sont originaires du Népal, famille des Rutaceae. Ses baies ont un arôme de pamplemousse.

 

Les mélanges de poivres :

Mélange 3 poivres : poivre blanc, noir & vert.

 

Mélange 4 baies : composé de poivre noir, blanc, vert et de baies roses.

 

Mélange 5 baies : il s’agit du mélange 4 baies auquel on rajoute du piment de Jamaïque.

Ingrédients

Aframomum melegueta.

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